Mlieko a mliečne výrobky – zdroj cenných živín
Mlieko a jeho deriváty predstavujú významný zdroj kvalitných bielkovín, obsahujúcich široké spektrum esenciálnych aminokyselín, vitamínov a ľahko stráviteľných tukov. Odborníci odporúčajú ročnú konzumáciu približne 180 kg mlieka a mliečnych výrobkov na jedného dospelého človeka. V porovnaní s tým Slovák priemerne spotrebuje len niečo vyše 70 kg mlieka ročne, čo výrazne zaostáva za spotrebou v niektorých vyspelých štátoch: Fínsko – 200 kg, Írsko – 180 kg, Švédsko – 160 kg. Celková spotreba mlieka vrátane mliečnych výrobkov v Slovenskej republike predstavuje asi 162 kg na obyvateľa ročne, zatiaľ čo kyslomliečne výrobky dosahujú len 3 – 5 kg, čo je významne menej než vo vyspelých krajinách, kde je to 12 až 15 kg na osobu za rok.
Zloženie mlieka a jeho nutričné vlastnosti
Mlieko tvorí približne 87 % vody, 3,5 % mliečneho tuku, 3,5 % bielkovín, 4,5 % mliečneho cukru (laktózy) a 0,75 % minerálnych látok. Obsahuje aj vitamíny A, skupiny B, ako aj v menších množstvách vitamíny D, E, K, pričom v lete sa v mlieku objavuje aj vitamín C. Najvýznamnejšou zložkou sú bielkoviny, ktoré v ľudskom organizme vstrebávajú až 90 %. Medzi hlavné mliečne bielkoviny patrí kazeín, ktorý dáva mlieku bielu farbu.
Funkcia bielkovín a tukov v mlieku
Kazeín sa pri pôsobení kyseliny mliečnej a enzýmu chymozínu zraďuje, čím vzniká biela tvarohovitá zrazenina. Hodnota energetickej hodnoty mlieka sa pohybuje medzi 1900–2200 kJ/l. Mliečny tuk je rozptýlený vo forme drobných guľôčok, ktoré zároveň rozpúšťajú vitamíny A, D, E a K. Tento tuk na povrchu mlieka vytvára charakteristickú vrstvu smotany.
Úloha mliečneho cukru a minerálnych látok
Mliečny cukor, laktóza, je pôsobením mliečnych baktérií metabolizovaný na kyselinu mliečnu, ktorá výrazne zvyšuje kyslosť mlieka a môže spôsobiť vyzrážanie kazeínu. Významnú úlohu zohrávajú minerálne látky, predovšetkým vápnik (Ca) a fosfor (P), ktoré sú nevyhnutné pre správny vývoj kostí a zubov.
Technologické spracovanie mlieka
Po základnej kontrole a filtrovaní na odstránenie mechanických nečistôt sa mlieko triedi podľa kvality a obsahu tuku. Cenová hodnota mlieka zvyčajne rastie s vyšším obsahom tuku. Úprava tuku sa realizuje procesom egalizácie, pri ktorom sa tuk buď odoberá, alebo pridáva pomocou odstreďovania.
Tepelné ošetrenie mlieka a jeho význam
Pre zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti a predĺženie trvanlivosti mlieka je nevyhnutné tepelná úprava. Najčastejšou metódou je **pasterizácia** (ohrev na približne 85 °C), ktorá zničí väčšinu mikroorganizmov. Pri vyšších teplotách (okolo 150 °C) sa vyrába trvanlivé mlieko. Sterilizácia mlieka zabezpečuje úplné odstránenie všetkých patogénov.
Homogenizácia – rovnomerné rozptýlenie tuku
Aby sa zabránilo vzniku smotany na povrchu, vykonáva sa homogenizácia – mechanické miešanie mlieka za zvýšeného tlaku a teploty 45–65 °C, ktoré zabezpečuje rovnomerné rozptýlenie tukových guľôčok v mlieku a zvyšuje jeho kvalitu a chuťový profil.
Druhy mlieka podľa obsahu tuku
- Odtučnené mlieko – do 0,5 g tuku na liter
- Nízkotučné mlieko – do 5 g tuku na liter
- Polotučné mlieko – 18–20 g tuku na liter
- Plnotučné mlieko – 20–35 g tuku na liter
- Trvanlivé mlieko – dostupné v nízkotučnej, polotučnej aj plnotučnej verzii
Posudzovanie kvality mlieka
Kvalita mlieka sa hodnotí laboratórnymi metódami, ktoré stanovujú hustotu, obsah tuku a kyslosť, ako aj senzorickými skúškami, kde sa hodnotí farba, chuť, vôňa a konzistencia.
Bežné chyby a poruchy kvality mlieka
- Kyslé mlieko: Výskyt v letných mesiacoch v dôsledku aktivity mliečnych baktérií – možné zabrániť správnym chladením a hygienou.
- Zapáchajúce mlieko: Typický maštaľný zápach.
- Horkastá chuť: Dôsledok pôsobenia svetelného žiarenia.
- Pripálená príchuť: Vznik pri dlhodobom vystavení vyššej teplote.
- Kovová príchuť: Z dôvodu nevhodných kovových nádob alebo náčinia.
- Príchuť po krmivách: Prenos aromatických látok z krmiva do mlieka.
Balenie a skladovanie mliečnych výrobkov
Mlieko
Mlieko sa balí do polyetylénových sáčkov, kartónov so hliníkovou fóliou a vnútornou polyetylénovou vrstvou, alebo do fliaš. Na pultoch obchodov by malo byť skladované pri teplote do 10 °C, pričom výrobca zaručuje jeho kvalitu do dátumu spotreby.
Kyslomliečne tekuté výrobky
Počas výroby týchto výrobkov sa využíva činnosť špecifických baktérií mliečneho kysnutia, ktoré fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu. Táto fermentácia priaznivo ovplyvňuje trávenie a podporuje črevnú mikroflóru. Výroba sa začína pasterizovaným mliekom požadovaného obsahu tuku a jeho naočkovaním čistými kultúrami baktérií typických pre jednotlivé druhy výrobkov.
Druhy kyslomliečnych výrobkov
- Kyslé plnotučné a polotučné mlieko
- Acidofilné plnotučné a odtučnené mlieko
- Kefírové plnotučné mlieko
- Šľahaný cmar a cmar (výrobok na výrobu masla)
- Zákvasy a ovekys
- Jogurty – biele, s prísadami, krémy a nápoje, obohatené o ovocie, džemy, sirupy alebo iné chuťové zložky
Smotanové krémy
Vyrábajú sa zo smotany alebo šľahaného tvarohu s pridaním cukru a ďalších prísad. Balia sa do polyetylénových téglikov a skladujú sa pri maximálnej teplote 10 °C.
Sušené mliečne výrobky
Odparovaním vody sa získavajú sušené mliečne produkty, ktoré sú vhodné pre dlhodobé skladovanie. Na výrobu 1 kg sušeného mlieka je potrebných približne 14 litrov čerstvého mlieka. Patria sem plnotučné, polotučné, odtučnené sušené mlieko (napríklad produkt ELIGO) a špeciálne typy pre dojčenskú výživu (napríklad Sunar).
Sušené produkty sú balené do lepenkových krabíc s vnútornou hliníkovou fóliou, ktorá chráni mlieko pred vlhkosťou a svetlom. Naopak, nevhodné skladovanie v prostredí s vysokou vlhkosťou vedie k nežiadúcej hrudkovitosti.
Zahustené mliečne výrobky
Ide o koncentráty mlieka s výrazne zníženým obsahom vody, ktoré sa sterilizujú, prípadne sladia cukrom. Medzi výrobky tejto kategórie patria nesladené kondenzované mlieko (napr. značka Tatra), sladené kondenzované mlieko (Salko), a kondenzované kakaové nápoje. Produkty sú balené v konzervách a ich akosť sa hodnotí aj podľa stavu obalu – vypuknutá plechovka naznačuje možnú poruchu kvality.
Mrazené smotanové a mliečne krémy
Tieto výrobky sú homogénne šľahané zmesi pasterizovaného mlieka, smotany, cukru a aromatických látok. Obsah tuku sa pohybuje medzi 6 a 12 %. Skladujú sa pri teplote -16 °C, čo zabezpečuje ich trvanlivosť a zachovanie textúry.
Smotana – tukový produkt z mlieka
Smotana je mliečny výrobok s vyšším obsahom tuku, získavaný odstreďovaním plnotučného mlieka, následne egalizovaný a pasterizovaný. Podľa obsahu tuku rozdeľujeme:
- Smotanu do kávy – 6 % tuku
- Sladkú a kyslú smotanu – 12 % tuku
- Smotanu na šľahanie – 33 % tuku
Smotana sa balí do polyetylénových obalov a skladovanie by malo prebiehať pri teplote do 10 °C. Nekvalitná smotana je charakteristická zníženým obsahom tuku pod deklarovanú hodnotu.
Syry – rozmanité mliečne výrobky
Ročná spotreba syrov na obyvateľa na Slovensku je približne 6 kg, čo je výrazne menej v porovnaní s krajinami ako Belgicko (30 kg), Francúzsko a Grécko (23 kg). Syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka a obsahujú mliečnu bielkovinu kazeín spolu s mliečnym tukom.
Klasifikácia syrov podľa typu
- Prírodné syry: rozdelené na sladké, kyslé, podľa obsahu vody a tuku.
- Tavené syry: vyrábané z rôznych druhov prírodných syrov s pridaním taviacich solí (E330, E334, E450), ktoré zabezpečujú ich charakteristickú konzistenciu.
